De 5 Frânske mem sauzen, útlein

Kontint

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (brune saus)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomaat
• Hoe de sauzen te fergelykjen
• De ûnderste rigel

Klassike Frânske keuken hat bûtengewoan ynfloed west yn 'e kulinêre wrâld.

Sels as jo gjin chef hawwe, hawwe jo wierskynlik eleminten fan klassike Frânske koken yn mear dan ien kear yn jo thúskeuken opnaam.

Frânske keuken is ferneamd om syn liberale gebrûk fan smaaklike sauzen. In goed bewurke saus foeget ommers focht, rykdom, kompleksiteit en kleur oan hast elk gerjocht ta.

D'r binne ûntelbere farianten fan Frânske sauzen, wêrfan de mearderheid ôflaat is fan ien fan 'e fiif memmesausen.

Mutter sauzen binne yn 'e 1800's makke troch chef Auguste Escoffier, basissammelingen dy't tsjinje as basis foar in oantal sekondêre sausfarianten. Elke memmesaus wurdt primêr kategorisearre neffens syn unike basis en ferdikkingsmiddel.

Dit artikel markeart de 5 Frânske memmesausen, út te lizzen hoe't se binne makke, har basisynformaasje foar fiedingsstoffen, en guon sekundêre sauzen dy't jo derfan kinne meitsje.

1. Béchamel

Béchamel, as wyt saus, is in ienfâldige saus op molkebasis makke fan bûter, moal en heule molke.

In tsjinje fan 2 ounce (60 ml) leveret sawat (,,):

• Calories: 130
• Fet: 7 gram
• Koalhydraten: 13 gram
• Protein: 3 gram

Om béchamel te meitsjen, begjin mei it bakken fan bûter en moal yn in pan oant it in dikke, pasta-achtige stof foarmet dy't in roux hjit. De roux is ferantwurdlik foar it dikke fan 'e saus.

D'r binne in protte stilen fan roux, mar dy wurdt brûkt foar béchamel hjit wite roux. It is allinich sawat 2-3 minuten gekocht - lang genôch om de stoarmige tekstuer fan it moal te ferwiderjen, mar net sa lang dat de bûter begjint te brúnjen.

As de roux klear is, wiskje jo waarme molke stadichoan en siedzje it oant it in glêde, romige saus foarmet.

Mei de tafoeging fan in pear ekstra krûden lykas sâlt, piper en kruidnagel, is béchamel kompleet - hoewol it kin wurde brûkt as basis foar in protte oare sauzen.

Populêre sauzen makke fan béchamel omfetsje:

• Mornay: béchamel mei sipel, kruidnagel, Gruyère tsiis, en Parmesan
• Cream saus: béchamel mei swiere room
• Soubise: béchamel mei bûter en karamelisearre sipels
• Nantua: béchamel mei garnalen, bûter en swiere room
• Cheddarsaus: béchamel mei heule molke en cheddar tsiis

Béchamel en syn derivative sauzen kinne wurde brûkt yn ûntelbere gerjochten, ynklusyf kasten, romige sûpen en pasta's.

Béchamel is in rike, wite saus makke fan moal, bûter en molke. It wurdt faak brûkt om klassike sauzen op basis fan room te meitsjen.

2. Velouté

In velouté is in ienfâldige saus makke fan bûter, moal en stock.

Aandiel is in sâltige, smaaklike koekflüssigens makke troch siedende bonken, krûden en aromaatyske grienten foar ferskate oeren.

Velouté liket op béchamel, om't it in wite saus is dikke mei roux, mar it hat stock foar de basis ynstee fan molke. Kyllingebestân is de meast foarkommende kar, mar jo kinne ek oare wite stammen brûke, lykas dy makke fan kalv of fisk.

In portie fan 60-ml (2-ounce) fan hinvelouté befettet sawat (,,):

• Calories: 50
• Fet: 3 gram
• Koalhydraten: 3 gram
• Protein: 1 gram

Om velouté te meitsjen, begjin mei it meitsjen fan in wite roux mei bûter en moal. Ferjit dan stadichoan waarme stock en lit it siede oant in romige, ljochte saus foarmet.

In basale velouté kin troch himsels wurde brûkt op fleis en griente, of yn ferskate sekundêre sauzen foarmje.

Guon populêre sauzen ôflaat fan velouté binne ûnder oaren:

• Supreme: chicken velouté mei swiere room en paddestoelen
• Hongaarsk: hin as kalf velouté mei sipel, paprika, en wite wyn
• Normande: fiskvelouté mei room, bûter en aaien
• Fenesiaansk: hin of fisk velouté mei dragon, sjalotten en peterselie
• Allemande: hin of kalf velouté mei sitroensop, aaidjerre, en room

Hoewol it net tradisjoneel is, kinne jo ek fegetaryske velouté meitsje mei grientebestân.

Velouté wurdt makke mei bûter, moal, en beide hin, kalf, of fiskbestân. Dizze saus en syn derivaten binne heul alsidich en tsjinne meast as jus oer fleis as griente.

3. Espagnole (brune saus)

Espagnole, oars bekend as brune saus, is in rike, donkere saus makke fan roux-ferdikke stock, pureare tomaten en mirepoix - in miks fan saute woartels, sipels en selderij dy't wurdt brûkt as basis.

Lykas velouté brûkt espagnole roux en stock as de wichtichste yngrediïnten. Ynstee fan wite roux en stock freget it lykwols om brune stock en brown roux.

Brune oandiel is makke fan fleis- of kalfsbonken dy't binne roastere en simmerde, wylst brune roux moal is en bûter dy't krekt lang genôch wurdt kocht om de bûter te brúnjen. Dizze yngrediïnten jouwe espagnole in bysûnder rike, komplekse smaak.

In tsjil fan 2-ounce (60-ml) fan espagnole biedt (,,,,):

• Calories: 50
• Fet: 3 gram
• Koalhydraten: 4 gram
• Protein: 1 gram

Espagnole tsjinnet ek as basis foar de folgjende sauzen:

• Demi-glace: espagnole mei ekstra fleis- of kalveavondel, krûden en krûden dy't wurdt fermindere ta in dikke, jus-achtige konsistinsje
• Robert: espagnole mei sitroensop, droege moster, wite wyn, en sipels
• Charcutière: espagnole mei droege moster, wite wyn, sipel en augurken
• Mushroom: espagnole mei paddestoelen, sjalotten, sherry, en sitroensop
• Boergonje: espagnole mei reade wyn en sjalotten

Om't espagnole en de derivative sauzen derfan hawwe dat se swier en dik binne, wurde se meast tsjinne neist tsjuster fleis lykas fleis of ein.

Espagnole is in basale brune saus makke fan brune roux, brune stock, pureare tomaten, en mirepoix. De rike, komplekse smaak kombineart goed mei donkere fleis, lykas fleis en ein.

4. Hollandaise

Hollandaise is in pittige, romige saus makke fan bûter, sitroensop, en rau aaien.

It is wierskynlik it meast bekend om syn rol yn it klassike moarnsbrochje Eggs Benedict.

Hollandaise falt op fan 'e oare Frânske memmesausen, om't it fertrout op' e emulgering - of mingd - fan aaien en doarm yn plak fan roux.

It hat in reputaasje dat it wat útdaagjend is om tariede te kinnen fanwegen de oanstriid foar bûter en aaien yn 'e kombinaasje - in protte lykas wetter en oalje.

De kaai foar it meitsjen fan in goede hollandaise is wat waarme aaien, keamertemperatuer bûter, en steady, konstante wiskjen. It is essensjeel om de bûter stadichoan en stadichoan oan 'e doaikes ta te foegjen, sadat de yngrediïnten stabyl bliuwe en net skiede.

In portie fan 2 ounce fan hollandaise leveret ():

• Calories: 163
• Fet: 17 gram
• Koalhydraten: 0,5 gram
• Protein: 1,5 gram

Hollandaise is hearlik op himsels, mar begjint ek oare sauzen, lykas:

• Bearnaise: hollandaise mei wite wyn, dragon, en piperkorn
• Choron: hollandaise mei dragon en tomaat
• Maltaise: hollandaise mei bloed sinaasappelsop
• Mousseline: hollandaise mei slach swiere room

Hollandaise en syn derivaten sauzen wurde faak tsjinne oer aaien, grienten, of lichtere fleis lykas plomfee en fisk.

Hollandaise kombineart aaien, bûter, en sitroensop. Sawol it as syn derivaten sauzen wurde populêr tsjinne oer aaien, grienten, fisk as hin.

5. Tomaat

Tomatensaus is nei alle gedachten de populêrste fan 'e Frânske memmesausen.

Klassike Frânske tomatensaus wurdt dikke mei roux en krûde mei pork, krûden, en aromaatyske grienten. De measte moderne tomatensausen besteane lykwols foaral út pureare tomaten dy't binne krûd mei krûden en fermindere yn in rike, smaakige saus.

In tsjinne fan 60-ml (2-ounce) fan tomatensaus befettet ():

• Calories: 15
• Fet: 0 gram
• Koalhydraten: 3 gram
• Protein: 1 gram

De afgeleide sauzen omfetsje:

• Kreoalsk: tomatesaus mei wite wyn, knoflook, sipel, cayennepiper, en reade paprika
• Algerynske: tomatesaus mei griene en reade paprika
• Portugaise: tomatensaus mei knoflook, sipels, sûker, sâlt, peterselie, en skille tomaten
• Provençaalsk: tomatensaus mei olivenoalje, peterselie, knoflook, sâlt, piper, en sûker
• Marinara: tomatensaus mei knoflook, sipels en krûden

Tomatensausen binne opmerklik alsidich en kinne wurde tsjinne mei stoofd as roastere fleis, fisk, griente, aaien en pastagerjochten.

Elke chef sil jo fertelle de bêste tomatensausen wurde makke mei farske, wynstôk rypte tomaten. Besykje in grutte partij saus te meitsjen mei farske tomaten wylst se yn it seizoen binne, dan kinne of de restjes befrieze, sadat jo it heule hûs genietsje kinne fan selsmakke tomatensaus.

Klassike Frânske tomatensausen wurde dikke mei roux en op smaak brocht mei pork, wylst moderne gewoanwei bestiet út pure tomaten fermindere yn in dikke, rike saus.

Hoe de sauzen te fergelykjen

No't jo it ferskil kenne tusken de fiif sauzen, hjir is in infografy foar maklike referinsje.

De ûnderste rigel

De fiif Frânske memmesausen binne béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, en tomaat.

Untwikkele yn 'e 19e ieu troch de Frânske chef Auguste Escoffier, tsjinje memmesausen as útgongspunt foar in ferskaat oan lekkere sauzen dy't brûkt wurde om talleaze gerjochten oan te foljen, ynklusyf feggies, fisk, fleis, kastielen en pasta's.

As jo ​​jo kulinêre feardigens fine wolle ynstelle, besykje dan ien fan dizze hearlike sauzen op te koken en te sjen wêr't it jo bringt.