Natuerlike gist: wat it is, foardielen en hoe it te dwaan

Kontint

• Sûnens foardielen
• Hoe kinne jo natuerlike gist tariede?
• Hoe kinne jo natuerlike gist bewarje nei gebrûk?
• Optimale omjouwingstemperatuer
• Wat te dwaan as net brûkt?
• Resept foar brea mei natuerlike gist

Natuerlike gist is in gist makke mei de mikro-organismen oanwêzich yn it moal. Sadwaande wurdt it makke troch allinich it miel mei wetter te mingjen en in pear dagen te wachtsjen oant it natuerlike gisteeg foarmet, en yn 't algemien yn likernôch 10 dagen klear te wêzen.

Dizze natuerlike gisting makke fan 'e eigen gisten en baktearjes fan it moal, sûnder de tafoeging fan keunstmjittige, biologyske of gemyske gist, wurdt ek wol "memmedeig" neamd soersteg starter, en kin brûkt wurde om brea, koekjes, pizzadeeg of taarten te meitsjen. Broden dy't op dizze manier makke binne hawwe in lichte soere smaak, dy't tinken docht oan mear rustike broadsjes.

Ien fan 'e wichtichste sûnensfoardielen fan dit soarte gisting is dat it daai better fertard wurdt, om't it al begjint te fertaren troch mikro-organismen by it koken, wêrtroch minder gefoelichheid foar gluten- en gasfoarming by gefoeliger minsken wurdt.

It meast foarkommende resept foar it tarieden fan natuerlike gist is it mingjen fan in lyts foarbyld fan memmedeig, earder makke, mei mear moal en wetter. Mar d'r binne oare resepten mei ferskate moal, dit is de manier wêrop't brea yn it ferline waard makke, foardat se waarden ferfongen troch bakkerij gist.

Om't it libbene mikro-organismen befettet, moat it memmedei wurde gevoerd, sadat it aktyf bliuwt as it wurdt brûkt. By it fergelykjen fan brea makke mei natuerlike gist mei dy taret mei bakgist, binne d'r ferskate ferbetteringen yn termen fan folume, tekstuer, sintúchlike eigenskippen en fiedingswearde, wêrtroch har konsumpsje ferskate sûnensfoardielen hat.

Sûnens foardielen

Guon foardielen fan it konsumearjen fan brea en oare produkten taret mei natuerlike gist binne:

• Ferminderje it spijsverteringsproses, om't de mikro-organismen dy't yn it iten oanwêzich binne helpe om aaiwiten ôf te brekken, ynklusyf gluten, oanwêzich yn tarwe en rogge tidens it fermentaasjeproses, en dêrom foardielich binne foar minsken mei glutengefoelichheid;
• Befoardering fan darmsûnens, dit komt om't guon ûndersiken oanjaan dat dizze produkten prebiotika en probiotika befetsje dy't darmfunksjonearjen en opname fan fitaminen favorisearje;
• Jou mear fiedingsstoffen oan it lichem, om't it de opname fan fytaten fermindert, dat binne stoffen dy't de opname fan guon mineralen bemuoie. Derneist is it ek by steat de konsintraasje fan folium en fitamine E te ferheegjen;
• Hegere hoemannichte antioxidanten, dy't wurde frijjûn troch baktearjes tidens it fermentaasjeproses, beskermje sellen tsjin selskea feroarsake troch frije radikalen;
• Mooglikheid om bloedsûker en nivo's te kontrolearjen, om't men leaut dat it komt troch it feit dat it fermentaasjeproses de struktuer fan koalhydraten feroaret, har glycemyske nivo fermindert en wêrtroch't bloedglukosepeilen wurde bewarre.

Derneist helpt fermentaasje ek om de smaak en de tekstuer fan heule koarnbrea te ferbetterjen, sadat it konsumpsje fan glêstried en fiedingsstoffen befoarderet.

Hoe kinne jo natuerlike gist tariede?

De natuerlike gist as it memmedei wurdt taret mei de yngrediïnten dy't yn 'e omjouwing wurde fûn, en it moal fan wat granen en wetter moat brûkt wurde. As dizze yngrediïnten wurde mingd by keamertemperatuer, fange se de mikro-organismen yn 'e loft en begjinne se tegearre mei de gist it fermentaasjeproses.

As it daai wurdt brûkt en "itenjen" wurdt útfierd, sille de eigenskippen feroarje, wurde better nei ferrin fan tiid, om't d'r in feroaring yn syn smaak is.

Begjin yngrediïnten

• 50 g weetmiel;
• 50 ml wetter.

Tarieding modus

Ming it moal en wetter, bedekje en lit 12 oeren op keamertemperatuer stean. Dan moat 50 g moal en 50 ml wetter opnij tafoege wurde en 24 oeren stean litte.

Op 'e tredde dei moat 100 g fan' e earste massa wurde smiten en "fiede" mei 100 g moal en 100 ml wetter. Op 'e fjirde dei moat 150 g fan' e earste massa wurde smiten en "fiede" mei nochris 100 g moal en 100 ml wetter. Fan 'e fjirde dei ôf is it mooglik de oanwêzigens fan lytse ballen te observearjen, dy't gewoan oanwize fan fermentaasje, wat oanjout dat it memmedei eins wurdt foarme.

Derneist kin it daai ek in karakteristike geur hawwe, fariearjend fan in swiete geur oant in azijn-achtige rook, lykwols is dit normaal en komt oerien mei ien fan 'e stadia fan it fermentaasjeproses. Op 'e fyfde dei moat 200 g fan' e earste foarried wurde ferwidere en opnij "fiede" mei 150 g moal en 150 ml wetter. Op 'e sechsde dei moat 250 g daai wurde smiten en fiede mei 200 g moal en 200 ml wetter.

Fan 'e sânde dei ôf sil it memmedei yn grutte tanommen wêze en sil in romige konsistinsje hawwe. Dit memmedei hat normaal 8 oant 10 dagen nedich om echt klear te wêzen, om't dit hinget fan 'e omjouwing wêryn de tarieding wurdt útfierd, en jo moatte it earste memmedeig en it iten fuortgean oant de ferwachte konsistinsje is berikt.

Hoe kinne jo natuerlike gist bewarje nei gebrûk?

Om't it memmedei tusken 7 en 10 dagen klear is, kinne jo it op keamertemperatuer hâlde, en jo moatte it elke dei "fiede", dit proses wurdt breed brûkt yn bakkerijen, om't deistich brea wurdt makke.

Om thús te koekjen kin it daai lykwols yn 'e koelkast wurde bewarre, dit sil de teelt hâlde en syn aktiviteit útfiere. Yn sokke gefallen wurdt it oanrikkemandearre om it deis foarige deis út 'e koelkast te ferwiderjen en it daai te litten by keamertemperatuer as jo it daai brûke.

As de temperatuer ienris is berikt, moat it memmedei aktivearre wurde, en wurdt oanrikkemandearre om it bedrach dat beskikber is te weagjen en it mei deselde hoemannichte moal en wetter te foerjen. As bygelyks wurdt fûn dat it mingsel 300 g wegt, moatte jo 300 g moal en 300 ml wetter tafoegje, litte it op keamertemperatuer litte oant de oare deis te brûken.

By gebrûk fan it memmedei kinne bellen wurde waarnommen, wat oanjout dat it fermentaasjeproses wer is aktivearre. Dat, jo moatte it winske bedrach brûke en dan wer yn 'e koelkast sette.

Optimale omjouwingstemperatuer

De ideale temperatuer om mikro-organismen aktyf te hâlden leit tusken de 20 en 30 ºC.

Wat te dwaan as net brûkt?

As natuerlike gist net wurdt brûkt yn resepten of op syn minst ien kear yn 'e wike, is it wichtich dat "itenjen" trochgiet te barren, oars kin de teelt fan mikro-organismen stjerre, en dan is it needsaaklik om it 10-dei proses opnij te begjinnen. klear. Mar it goed fersoarge fermentearre daai bliuwt in protte jierren libben.

Resept foar brea mei natuerlike gist

Yngrediïnten (foar 2 broadsjes)

• 800 gram weetmiel;
• 460 ml waarm wetter;
• 10 g sâlt;
• 320 gram natuerlike gist.

Tarieding modus

Pleats it miel yn in kom en heakje waarm wetter, sâlt en natuerlike gist ta. Mingje alle yngrediïnten oant se binne opnommen en pleats it daai dan op in flak oerflak. Earst is it mooglik om it healwetterige daai op te merken, lykwols as it wurdt knet, krijt it foarm en konsistinsje.

Begjin mei kneadjen fan it daai en as it daai kniedt, begjint it kleverich te wurden. It wurdt oanrikkemandearre net mear moal of wetter ta te foegjen, mar trochgean mei it proses normaal: stretch it daai en fold it oer himsels, sadat de loft kin wurde fêstlein.

Om út te finen as it daai klear is, fiere jo gewoan de membraantest út, wêryn jo in stik fan it daai moatte hâlde en tusken jo fingers strekke. As it daai klear is, sil it net brekke. Doch dan it daai yn in kontener en lit it stean.

It is wichtich om te beklamjen dat by it brûken fan it memmedei it proses natuerliker is en dêrom bart it stadiger en moat it daai langer rêste, it wurdt oanrikkemandearre it sawat 3 oeren te litten. Nei dizze perioade, ferwiderje it daai út 'e kontener en diel it yn twa dielen om 2 brea te meitsjen. As it daai in bytsje kleverich is, dan moat it mei in bytsje moal bestruid wurde om de winske foarm te krijen.

Unôfhinklik fan 'e foarm, moatte jo begjinne mei in rûne basis, en hjirfoar moatte jo it daai draaie, de rânen pakke en nei it sintrum strekke. Kear it daai wer en meitsje sirkelbewegingen.

Dan, yn in oare kontener, pleatse in skjinne doek en sprinkelje in bytsje moal op it doek. Doch dan it daai, sprinkelje wat mear moal en bedekke, lit it oant 3 oeren en 30 minuten stean. Helje dan út 'e kontener en plak yn in gaadlik bakje en meitsje lytse besunigings op it oerflak fan it daai.

It wurdt oanrikkemandearre de oven op 230 ºC te ferwaarmjen en, by ferwaarming, it brea sawat 25 minuten te bakken. Helje dan it brea út 'e bak en bak noch 25 minuten.